0
It's all about formula
Posted by Qi...
on
13:16
It's all about formula.
A+B=X and they are finding the one that stimulates our mind the most. Create the impulse that makes you put the food in your shopping cart. Flavors, packaging, whatever, as long as the sales are good. Regardless of the so-called nutrition. This is what happened in money driven society. No one to blame. Not to mention, us the consumer lovessss it. We vote with our money!!
Read this article: The Extraordinary Science of Addictive Junk Food
Remind me of a book I read before.
A Japanese author, who used to be in the food industry, writing from his conscience. Telling how the industry uses cheap chemical additives to save costs. How those grape juices we drank consisted of 0 fruit. He conducted experiment on how simply by pouring chemicals together, pooops, here come the juice with the familiar color and texture. Scary.
《食品真相大揭秘》一书中，安部司揭秘了骨汤拉面、火腿、果汁饮料、咖啡奶精、酱油、盐、酒等与大家每日生活息息相关的食品制作真相，更告诉了消费者选择安全健康食品的方法，教你学会看产品配料表，变成精明理智的购物人。比如说，选择酱油、醋等这样的调味品时，先看一下配料表。传统的酿造酱油配料应当是大豆、小麦、盐和麦麴。但是，如果包装上还有谷氨酸钠、焦糖、山梨酸钾、5’-核苷酸钠等你不了解的东西，就可以明白，这些都是食品添加剂。老抽酱油之所以颜色浓重，容易 “上色”，往往是因为添加了焦糖色素。许多酱油之所以味道特别鲜美，是因为它们加入了谷氨酸钠和核苷酸钠等鲜味剂或氨基酸水解物。山梨酸钾或苯甲酸钠是为了增长食品保质期的防腐剂。了解这些基本常识，你就清楚自己要作什么样的选择了。
食品真相大揭秘》作者简介：
安部司，在日本从事食品添加剂推销工作20多年，他不仅熟知各种添加剂的作用和用法，并亲眼见证了食品加工生产的“幕后”。他曾受食品加工厂委托，用二、三十种添加剂把黏糊糊的废肉制成好吃的肉丸。该产品上市后，大受孩子和妈妈的欢迎，销售很好。他一度为此骄傲，而当他亲眼见到女儿也在吃这种肉丸的时候，他才意识到，自己的家人也是自己开发的食品的消费者。他陷入深深的自责，于是从食品添加剂公司辞职。之后，他受邀开始做关于添加剂的演讲，因其通俗易懂和生动有趣而深受好评。
以下内容精选自《食品真相大揭秘》一书
用白色粉末做成的猪骨汤
“好，下面我给大家演示如何做猪骨汤拉面的汤底。”这是我演讲时经常做的一个表演。
我面前摆着一排装着白色粉末的瓶子。我卷起袖子，大家都吃惊地看着将要发生的事情。有谁能想象，用眼前的这些白色粉末就能做出拉面汤？“这才是真正的‘酌’量添加。”
我一边开着玩笑，一边用勺子一次次地舀出这几十个小瓶里的粉末进行调和——— 因为我已经做了几十年，所以手上有数——— 然后注入热水瓶里的开水，浓浓的“猪骨汤”就完成了。然而我用的材料只是白色粉末，一滴猪骨汤也没加。“好，猪骨汤完成了，要尝尝吗？”我端起杯子来，大家都像吓了一大跳似的躲开了。是啊，把用白色粉末调和做成的东西递到你面前说“这是猪骨汤”，不管是谁都会不知所措吧。但其中一个有勇气的人还是战战兢兢地尝了尝。 “啊，真的是猪骨汤。真好喝。”
此话一出，大家都开始喝了起来。“真的。就是拉面汤的味道。”
“就是一直吃的那个味道。”
大家发出一片惊叹声。
连平常常吃猪骨拉面的人也觉得好吃，然而这汤确实没用一滴猪骨汤，仅仅是用白色粉末做成的。
用黏糊糊的废肉制成的肉丸
那天是我女儿的三岁生日。我早早就结束工作回家了。餐桌上摆满了妻子准备的饭菜。其中，有一个盘子装着肉丸，上面插着可爱的米老鼠牙签。我随手拿起一个扔进嘴里，顿时僵住了。那不是别的，正是我开发的肉丸！我抬头一看，女儿、儿子都正在津津有味地吃着那种肉丸。“等、等、等等！” 我慌忙用两只手捂住了盛着肉丸的盘子。身为父亲的我做出这种慌张的举动，家里人都愣住了。
那种肉丸作为超市的特卖商品，是一个制造商委托我们开发的。那个制造商采购了大量便宜的肉碎。肉碎就是从牛骨头上剔下来的几乎不能称之为肉的那部分，一般用来制作宠物饲料。这些肉碎既不能做成肉馅，又没有什么味道，可确实是牛肉，而且很便宜。于是他来找我商量，看看用这些肉碎能做什么。
这些肉黏糊糊的，水分多，又没味道，根本不能吃。怎么样才能把它变成能够吃的东西呢？
首先，加进一些不能下蛋的鸡的肉馅，以增加分量。养殖的鸡有蛋鸡、有肉鸡。肉鸡主要是吃肉的，而蛋鸡主要是吃它下的蛋的。蛋鸡和肉鸡的肉差别就很大，价格也不一样。而且这里用的是已经不能再下蛋的鸡的肉，价格就更便宜了。
接着加进一种叫做“组织状大豆蛋白”的东西，以便制作出柔软的感觉。这种大豆蛋白也叫做“人造肉”，现在还被用于制作便宜的汉堡。
这样，总算有了一定的基础。但是，仅仅这样还是没有什么味道，于是我便使用了大量的牛肉浓汁、化学调味料等来增加味道。同时为了使口感嫩滑，还加入了猪油、加工淀粉等。另外，还加进了黏着剂、乳化剂等。由于是使用机器进行大批量生产，所以作业起来也容易了许多。
为了使颜色好看，我还使用了着色剂；为了延长保质期，使用了防腐剂、PH调整剂；为了防止退色，使用了抗氧化剂。
这样，肉丸就基本上做好了。
最后，再往里混入调味汁和调味番茄酱就大功告成了。
你在逛超市时，在欣喜地将特价火腿放入购物篮里之前，请先动脑子思考一下……
一百支注射器扎出的“火腿”
大 家一定很奇怪：100千克猪肉怎么能做出130千克火腿？多出来的30千克是什么？就是用来增加分量的黏性材料。
要增加分量，花费不多、最便捷的方法就是加“水”。所以，食品界里有“注水火腿”这种说法。但是，如果直接把水加进去，肉就会变得稀烂。因此，要使用加热后会变硬的胶状物。用100多支注射器同时往猪肉里注入专门的肉用胶状液体，那场景见过一次就不会忘记，太让人吃惊了！
接下来便是滚揉，使注入猪肉的胶状液体均匀地扩散到肉的组织中去。注入的肉用胶状物的重量相当于肉总重量的20%～30%。滚揉后肉变得鼓鼓的，然后经过成形、加热等程序，最终变成市场上销售的火腿。在你逛超市时，欣喜地将特价火腿放入购物篮里之前，请看看产品配料表，动脑子思考一下——本来火腿应该是由猪肉做成的，为什么会用到大豆蛋白、蛋清、乳蛋白等成分呢？
你知道看似健康的饭团也有大量食品添加剂吗？
前几章我们说了食品背后的故事，也就是在什么食品里用了什么添加剂以及食品是怎样被制作出来的。
接下来，我要站在摄取添加剂消费者的角度来谈谈。
在这里，我还想问大家一个问题：你认为我们一天究竟会吃进多少添加剂呢？
我想，这个量一定比大家想象的要多。
一般来说，人均每天摄取的添加剂大约是10克，一年约4千克。人均每天食盐的摄入量是11-12克，添加剂的摄入量基本上与此持平。
对个体而言，由于饮食习惯不同，因而各人的添加剂摄入量会有显著不同。大家每天不知不觉地吃进添加剂，是常有的事。
也许你常常想：“今天做饭太麻烦，就吃便利店的饭团凑合一下吧。”
孰不知，光吃这种买来的饭团，就会摄取10多种添加剂。
拿海带饭团来说，就用到了调味料 (氨基酸等)、甘氨酸、焦糖色素、增稠多糖类、山梨糖醇、甘草、甜菊糖、多聚赖氨酸等。
而且，做饭团所用的米也加进了添加剂。
为了做出甜味、做得好吃，加入氨基酸等化学调味料；为了延长保质期，加入甘氨酸。此外，为了让饭团不那么干巴巴、变得光润、口感顺滑；还有用机器大量生产时为了使米粒不粘在机器上，要加进乳化剂、植物油。
美味的饮料，可怕的饮料！
果汁饮料“无果汁”
我曾经为幼儿园里的孩子表演制作“无果汁”的果汁饮料。柠檬饮料是这样做的：首先把黄4号粉末溶于水，水就变成了很漂亮的柠檬色。接着，再加入酸味剂——维生素C和柠檬酸。然后，注入一成多的“果葡糖浆”。这样，这杯水就变成了酸甜味。另外，要加进柠檬香料，那才是柠檬汁。最后加入纤维素粉末，纤维素是由“ 锯屑”做成的添加剂。通过混浊的颜色，营造出真果汁的那种感觉。
做甜瓜味饮料的话，甜瓜是绿色的，那么，先在水里加入蓝1号着色剂，把水染成纯蓝色。然后加入黄4号着色剂，水就变成了纯绿色。这两种颜色都是从石油中提 炼出来的。我把“调”好的饮料倒进杯子，问大家“要喝吗”，孩子们都面面相觑。然而大家平常喝的饮料就是用这种方法做出来的。
以前，饮料里加的是砂糖，但砂糖的甜味太重了，孩子们不喜欢。所以现在换成了“果葡糖浆”。“果葡糖浆”的甜味很清爽，孩子们都喜欢。但“果葡糖浆”存在着让人恐惧的地方， 那就是热量过量摄取的问题。“果葡糖浆”的主要成分是葡萄糖和果糖。葡萄糖是人体最基本的能量源，身体弱的时候最需要，我们生病时打的点滴里就有葡萄糖等营养 成分。
但是，点滴里的葡萄糖浓度不足0.5%。而刚才介绍的粉末制成的“无果汁”果汁，500毫升里含有的“果葡糖浆”就超过60毫升！也就是说，大家平常喝的500毫升的饮料里，10%以上都是糖汁 (糖分)。如果转换成固体粉末，含有的葡萄糖超过25克，果糖超过20克，盛在盘子里会满满的！而且，喝了富含“果葡糖浆”的饮料之后，人并不会觉得饱，仍然和没喝饮料之前一样想吃东西。一瓶500毫升的饮料里，含有相当于50克砂糖所含的热量，也就是200千卡，相当于半袋薯片所含的热量。可是，人喝了之后却觉得跟没喝一样！显然就会引发热量的过量摄取。
已经有科学实验证明，经常饮用清凉果汁饮料，可能促进糖尿病的发生。美国的一项追踪研究报告表明，如果每个孩子平均每天喝一罐碳酸饮料，体重超重的可能性就会增加60%。近年来，肥胖以及患有糖尿病的中小学生人数明显增多，就是一个很好的说明。
“咖啡奶精”不含一滴奶！
很多店里配咖啡的奶精都是免费的，我经常看到有人临走时，顺手拿好几个，回家留着慢慢用。你觉得奶精是用什么做的？牛奶吗？奶油吗？不要看到“奶精”中有“奶”字，就想当然地认为它是用奶做的。其实，制作奶精的过程中没有用到一滴牛奶或奶油，它就是在植物油中加水、添加剂，混合搅拌，做成的类似牛奶的东西。
咖啡奶精中的植物油，更具体说是氢化植物油，含“反式脂肪酸”，它对心脏的损害程度远远高于任何一种动物油。含有氢化植物油的食品都可能含有反式脂肪酸，比如饼干、西式糕点、巧克力派、沙拉酱、炸薯条、炸鸡块、咖啡伴侣等。但是，反式脂肪酸的名字有很多，一般配料表里标明“氢化植物油”、“植物起酥油”、“人造黄油”、“人造奶油”、“植物奶油”、“麦淇淋”、“起酥油”或“植脂末”等，都含有反式脂肪酸。
大家都知道，普通状态下，水和油是不能互溶的。这就要用到添加剂了。首先，使用乳化剂，它可以使油和水混到一起，乳化成像牛奶一样的白色。但还不像牛奶那样黏稠，所以要用到增稠多糖类使其黏稠。然后要用到焦糖色素，把它染成极淡的茶色，看上去就像奶油的颜色。为了长时间保存，还要加入PH调整剂。另外，再加进具有奶油香味的香料。所以，奶精就是用水、油和若干种添加剂做成的“牛奶式植物油”。只要看看奶精的配料表，就一目了然了。
必须恢复你和家人的正常味觉！
如果你能够尽可能地避免使用添加剂，用心亲手做饭，孩子们就会发生不可思议的变化。
我家有三个孩子，现在几乎都不吃方便面和零食。以前他们吃过这些食品，但现在每次吃完都说“嘴里留有一股怪怪的味道，感觉不好”。这说明他们的舌头已经厌倦了化学调味料、蛋白水解物的味道。
他们小时候也经常吃以添加剂做成的肉丸为代表的加工食品。然而，自从我从添加剂公司辞职以后，家里的饮食慢慢发生了变化。
饭桌上不再是现成的副食品及加工食品，而是以蔬菜为主的家常菜。与此同时，孩子们也变得崇尚自然和传统饮食了。
一味强调食品添加剂危险毫无意义：
与此相对，有些人过分关注食品添加剂的毒性，不知疲倦地到处传播其危险性。
“山梨酸很危险。”
“合成着色剂会致癌。”
“这个不能买。”
“那个不能吃。”
他们就这样喋喋不休地说添加剂有毒。而且，大部分有关添加剂的书都在夸大其危险性，通篇充斥着“这是比较安全的”、“这是危险的”等类似的“毒性等级表”。
但是，只对添加剂的毒性进行大力渲染并不是我的意图。
我也并不是说添加剂没有任何毒性。毒性确实是应该考虑的问题，但现状是许多还未被完全证实是否安全的添加剂，仍然大量地在被使用。
虽说添加剂有毒害，但我们无疑也受到其恩惠：要花两个小时才能做好的食物，使用加工食品的话，5分钟就可以完成；我们可以随时随地买到价格不太贵的食品；本来很快就会腐烂的东西，现在经过处理也可以长期储存；忙碌或是嫌麻烦的时候，使用加工食品就可以轻轻松松地准备一桌饭菜。
而这种“便宜”、“快捷”、“方便”，都是食品添加剂的功劳。
我们在享受添加剂带给我们带来的好处的同时，又不断指责其危害的做法是不明智的。而且，在几乎所有食品都使用添加剂的今天，废除添加剂，也是不太可能的。
既然现状如此，就算我们再吹毛求疵地叫嚷着“添加剂是有毒的，要加以排斥，要严加控制”，也是解决不了任何问题的。如果头脑里只有“添加剂=毒性”这一等式，就会忽视许多重大问题，后果无法预计。
消费者可以说是助长添加剂蔓延的帮凶！
你的选择会改变饮食与心灵！既然现状是消费者也支持添加剂，那么“制造商=加害者，消费者=受害者”的等式也就不成立了。消费者的行为正是制造商与销售商行为的原动力。
真的有必要在鳕鱼籽里哗啦哗啦混入10多种白色粉末，把它染成不自然的婴儿肌肤一样的粉红色吗？
真的有必要用从碾碎的虫子中提取的物质，把饮料染成鲜艳漂亮的颜色吗？
真的有必要把蔬菜放在装有杀菌剂的池子里消毒吗？
在超市买东西以及确定当天菜单的时候，请大家为了自己，为了孩子的未来，做出有价值的选择！我相信，你小小的选择，会关系到恢复丰富的饮食文化和心灵重建等重大问题。
知道了这些“秘密”，你该怎么办？
天然食物的美好特性，是很难长期保存下来的。蔬菜的绿色非常容易褪色，水果切开来就会变色，草莓和樱桃的红色遇水就流失，而肉类煮了会变褐。在家里烹调的时候，我们能容忍这些现象，但如果制作成加工食品，为了改善“卖相”，通常就需要添加一些食品色素。
天然食物富含养分，微生物很容易繁殖，甚至产生毒素，危害食品安全。为了在不影响口感和味道的前提下延长食品的保存期，很多情况下不得不添加防腐剂。
很多天然食物在储存中容易变干变硬，或者变软变散，但是消费者却希望食物永远保持刚出炉或刚出锅时的口感，很多情况下也不得不添加品质改良剂……
总而言之，生产者使用食品添加剂的本意，并不是为了危害消费者的健康，而是为了改善食物的颜色、香气、味道、口感，让消费者更加喜爱这种产品。然 而，如果消费者过于重视加工食品的这些感官特性，通常也意味着：吃到食品添加剂等非天然成分的可能性大大上升！虽然这些成分并非毒药，但毕竟它们大多不是人体所需要的营养物质，对它们怀有戒心，摄入量不要过多，仍是一种明智的态度。
添加剂的确带来了美味和方便，而且在许可的使用量下并不会发生明显的健康危害，但消费者至少应当明明白白地消费，知道自己买了什么样的食品，并知道食 品和食品之间可能存在着成本和质量的差异。一些用天然原料制作的、添加剂与人工成分很少的食物，很可能在同类产品中成本较高，而口味也可能偏于清淡。如果消费者因为价格偏高的原因嫌弃它们，或因为香味不浓口感不脆等拒绝它们，便会让自己的生活离自然越来越远，传统的加工方式也会因此逐渐退出历史舞台。如果细看标签，认识其添加成分上的差异，就可以选到更加物有所值的产品。由于幼儿的身体解毒功能尚未完全发育成熟，家长要特别注意尽量少给他们吃含有多种添加成分的加工食品。
有些时候，细看食品配料确实能让你避免做出不明智的选择。例如某种“咖啡奶糖”，听起来似乎是由咖啡、奶和糖制成，但是不要仅仅想当然！还是看看配料表吧，原来其中的成分除了糖之外，还有氢化植物油、乳化剂、增稠多糖类、柠檬酸、柠檬酸钠、焦糖色素、香精……事实与想象相差万里，“咖啡奶糖”与牛奶和咖啡其实毫不相干。
乳化剂可以使水和油混到一起，乳化成牛奶一样的白色；增稠多糖类可以使其黏稠；柠檬酸、柠檬酸钠调 出恰当的酸味，还有保鲜作用；焦糖色素染出淡淡的茶色，看上去像加入咖啡，香精则带来牛奶和咖啡的香气。其中最麻烦的是“氢化植物油”，也就是植物油经过 人工催化加氢形成的一种半固态的油脂，不仅含有大量饱和脂肪酸，还含有危害心血管健康的“反式脂肪酸”。如果不紧紧盯住标签，怎么能够想到其中还有这么多 问题呢？
总的来说，食品的加工程度越高，口感越远离天然状态，所含人工添加成分就越多。若是真的重视三餐的健康品质，不妨优先选择购买新鲜的天然食品，以及加工程度比较低、营养品质比较高的加工食品。如果消费者不再一味迷信广告，而是支持那些具有更高内在品质的食品，我们的食品行业也会发展得更加健康。《食品真相大揭秘》一书作者安部司的建议：
呼唤良心标准：
虽然我离开食品添加剂公司已经很久了，但现在还有很多业界人士来询问我有关添加剂使用方法等问题。“我们总是掌握不好用量？”“这种添加剂该怎么用。”
以前，只要是问我添加剂的问题，使用方法也好，选择方法也好，不管什么我都事无巨细地告诉他们，但现在我已经不再是“添加剂顾问”了。
“告诉你也可以。”我对来访的客人这样说。“但是告诉了你，我就是在出卖手艺人的灵魂。所以，在这之前，请再问一问你的良心。”
有时我还会这样回答：“作为制造商，你使用添加剂来制作食品。但同时你也是消费者，而且你爱的人，对你来说重要的人，都是消费者。“你会让你年 迈的父母吃你做的食品吗？你会让你的孙子断了奶就吃掺杂了添加剂的食品吗？不要骗人，不要弄虚作假，要做家里人吃着放心的食品。”
使用添加剂比较容易弄虚作假，能够轻松地做出具有一定“水准”的产品，降低价格，也给社会带来了利益。而且，只要严格地遵照规定的标准，就根本不违法。
但是，除了有法律标准，是否还应该加上另外一个标准呢？
我将其称为良心标准。
我主张的是添加剂信息公开：
添加剂的世界里有着很多不为消费者所知的“内幕”。普通消费者根本无法深入食品制造的“舞台背后”。我们根本不能想象在什么食品里加入了多少、什么样的添加剂。但是，实际上挑选食品的是我们消费者，把食品吃进嘴里的也是我们消费者。
“那样做出来的食品，我不想吃。”
“即便出高价钱，也要吃无添加剂的。”
“安全性虽然重要，但还是便宜的好。”
“本来就对添加剂不关心，不会在意。”
如何选择是消费者的自由，但选择的前提是必须先知道事实。不知道事实，也就谈不上选择。而现状是，什么都不被知晓，什么都不能知晓。
我曾经在一家食品添加剂公司当过销售员，拿着食品添加剂到处推销。
我是亲眼见证食品添加剂生产过程的人。我是亲眼见证食品生产“幕后”的“活证人”，而这些情况是从事理论研究的人根本看不见的，只有我这样的人才知道。但是，由于某个契机，我从食品添加剂公司辞了职，之后，慢慢地开始了关于添加剂的演讲活动。
令我吃惊的是，有这么多的人关心添加剂。另一方面，我也会经常听到“添加剂的名字太复杂”、“毒性列表一点也记不住”等声音。
作为一名曾与食品添加剂亲密接触的“添加剂的翻译”，我想最大限度地利用自己的经验，为大家通俗并且有趣地讲解关于添加剂的事情。
内容转自：http://www.blogbus.com/public/tb.php/4632828/30473722/0b61accbe19b2c0f12c35cc02010350e
Quote from NY Times: Is Junk food addictive?
According to ''Why Humans Like Junk Food,'' by a former Nestl?cientist named Steven A. Witherly, the brain especially loves mixtures of salt, sugar and fat and the emulsive textures of butter, mayonnaise and chocolate. Witherly has developed what he calls the food-pleasure equation, in which Pleasure = Sensation + Calories. When we eat a combination of sugar, fat and salt, he says, we get a huge synergistic bang, first in the parts of the brain that register pleasure and then in the gut, which detects and responds more favorably to the high calories in sugar and fat. It's caveman stuff, going back to when we learned to eat big-calorie foods to survive.
Now, it's not only about Food.
